肉がとろけてちぎれる程、やわらかく、旨味と色つやを出して
作り方
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、かたまりのままのスジ肉（スネ又はネック）を表面の色が変わる程度に、軽くゆがきます。
- スジ肉を取り出して、ぬるま湯で表面を洗います。この時の湯は捨てます。
- 洗った肉は、スプーンなどを使って余分な脂肪分をこそぎ落とします。（時期によってはほとんど脂肪分がない場合もあります。）
- スジ肉を一口サイズ（2cm長程度）にカットします。
- 鍋にたっぷりめの水を入れて火にかけ、ネギとショウガを薄切りにしたもの、④のスジ肉を入れ沸騰させる。
- 火を弱火から中火にして、1時間煮込みます、なお、圧力鍋なら40分で完了します。
- ショウガとネギを取り出し、清酒を注ぎ（量はお好みで調節）、一度沸騰させます。
- 火を弱火から中火に戻し、醤油、みりん、砂糖、塩を入れます。
- 玉ねぎを1cmの輪切りにしてほぐして入れて、煮込みます。
- 箸でつまんだときに、肉がとろけてちぎれる程度になったら、蓋をあけて空気に触れさせながら3分間煮込んで、旨味と色つやを出して仕上げます。
